„Michelin“ gido belaukiant: išskirtiniai interviu su Lietuvos restoranais

Mūsų šalies gastronominė scena birželio mėnesį pasikeis negrįžtamai: prognozuojama pokyčių lavina, kurią atneš „Michelin“ gido debiutas Lietuvoje. Daug kalbama apie šio tarptautinio įvertinimo svarbą, tačiau kaip iš tikrųjų jaučiasi patys Lietuvos restoranai didžiojo verdikto belaukiant? Ar įtaria „Michelin“ inspektorių vizitus? Kaip vertina kolegų galimybes?

Atvirame interviu, duotame Tablein gidui, geriausi šalies restoranai pasidalino savo patirtimis, lūkesčiais ir spėjimais. Nors nuomonės dėl „Michelin“ titulų, kuriuos gali susižerti Lietuva išsiskiria, tačiau visi vieningai sutaria dėl vietų, garantuotai atsidursiančių prestižiniame sąraše.

Garsus restoranas Klaipėdoje: „Visi tikisi savo darbo įvertinimo“

„Pati esu lankiusis daugelyje skirtingų lygių ir konceptų vietų, įvertintų „Michelin“, kuriose yra tekę tiek aikčioti, tiek kikenti iš nusivylimo. Panacėja šio gido nevadinčiau, tačiau, neabejoju, kad visi tikisi savo darbo įvertinimo“, – mintimis apie „Michelin“ gidą dalinosi Klaipėdoje svečius pasitinkančio charakteringojo restorano „ToLi nuo klasikos“ įkūrėja bei pagrindinė šefė Lina Žilevičė. Vis dėlto, virtuvės meistrė prisipažino, kad pati prestižinio titulo laukimu negyvena. „Lūkestis – tai pati blogiausia tikėjimo forma. Jų reikia neturėti ir dirbti geriausiai kaip gali dėl savo idėjos, stuburo, koncepto išlaikymo, kolektyvo darnos. Tikiu, kad esame kitokie. Vis dėlto, tik nuo žmogaus, kuris tikrina, priklauso ar mus suprastų ir pamatytų tai, ką norime parodyti“, – kalbėjo L. Žilevičė.

Galimam „Michelin“ gido inspektorių apsilankymui restorane „ToLi nuo klasikos“ specialiai nesiruošiama. Anot šeimininkų, tai būtų labai neteisinga: „Pokyčiai ar pagerinimai – it savęs apgaudinėjimas. Su savo komanda nuolatos kalbamės apie keistesnes situacijas, jas analizuojame. Kiekvieno serviso metu pasidžiaugiame gerais rezultatais ir laimingais svečiais, o jei gauname pamokymų, pastebėjimų, į kai kuriuos jų taip pat įsiklausome. Mums visi lankytojai svarbūs vienodai, o jei kas pasijaučia kitaip, vadinasi, nepavyko įlipti širdin. Vis dėlto, šaukštų ant žemės nebuvo“, – staliukų rezervavimo portalui Tablein atviravo Klaipėdos restorano komanda.

„Michelin“ Lietuvoje atvers naujas kūrybines plotmes

„Pačiai labai smalsu, kokia bus ši loterija, tačiau, mano nuoširdžia nuomone, į „Michelin“ gidą turėtų patekti Andriaus Kubiliaus vadovaujamas „Nineteen18“ ir Gasparo Fernandeso „Gaspar's“. Tai – vietos, kuriose pati patiriu didžiulį malonumą ir meilę maistui, produkto garbinimui bei svečio gastronominei kelionei,“ – mintimis apie kolegas, galinčius pretenduoti į tarptautinį gastronominį titulą, dalinosi restorano „ToLi nuo klasikos“ įkūrėja.

Anot L. Žilevičės, Lietuvoje kol kas dar mažai iš bendros rinkos išsiskiriančių vietų, o tas, kurios stengiasi, turi savo konceptą, yra žinomos ir atpažįstamos, galima suskaičiuoti ant pirštų. Vis dėlto, garsi virtuvės šefė tiki, kad „Michelin“ gido atėjimas į mūsų šalį atvers naujas kūrybines plotmes jauniems šefams, o restoranų savininkams parodys, kad ne tik brangios kėdės ar šviestuvai iš Murano stiklo yra sėkmės formulė. „Nuoširdžiai noriu tikėti, kad tai pažadins mūsų sektorių iš siaubingo letargo miego ir vėl visi juoksis, klegės, barškins šakutėmis pilnuose restoranuose!“ – dalinosi „ToLi nuo klasikos“ šeimininkė.

Restoranai Lietuvoje pasižymi išradingumu

Rygoje veikiantis nedidelis japoniško maisto restoranėlis „Shōyu“ pateko į „Michelin Bib Gourmand“ kategoriją bei tapo pirmuoju tokį aukštą apdovanojimą gavusiu rameno industrijos atstovu Europoje. Vis dėlto, artimai gastronominei krypčiai priklausančio sušių baro „Narushi“, tituluojamo vienu geriausių restoranų Lietuvoje, savininkas bei šefas Karolis Narušis išlieka kuklus: „Lūkesčių, kad mus įtrauks į „Michelin“ gidą tikrai neturime jokių. Mano manymu, esame per paprasti ir per daug neatitinkame keliamų standartų.“

Pasak japoniškos virtuvės eksperto, inspektoriams svarbus tiek maistas ir jo pateikimas, tiek vyno korta, aptarnavimas bei restorano išvaizda, o Lietuvoje visus šiuos kriterijus aukščiausiai atitikti galėtų trys mūsų šalies restoranai – „Gaspar‘s“, „Džiaugsmas“ bei „Vila Komoda“. „Manau, kad turėsime ir „Michelin“ žvaigždėmis, ir „Bib Gourmand“ titulu įvertintų vietų, tačiau – laikas parodys“, – mintimis dalinosi K. Narušis bei pridūrė, kad Lietuvos įtraukimas į prestižinį gidą šaliai pritrauks užsienio turistų dėmesio, o restoranams – taps paskata pasitempti bei atsidurti „Michelin“ sąraše.

Vis dėlto, norint pastebėti savo išskirtinumus, tarptautinių įvertinimų nereikia. Tablein gido paklaustas, kuo unikalūs Lietuvos restoranai, „Narushi“ savininkas pabrėžė išradingumą. „Tokios šviežių ingredientų galimybės, kaip Pietų Europos šalys, mes neturime, todėl, siekiant pagaminti ir pateikti kažką išties gero, tenka pasitelkti daug kūrybos“, – sakė jis.

Restoranas Vilniuje: „Pastangos turėtų sulaukti tinkamo įvertinimo“

Legendinio fine dining restorano „Stikliai“ komanda prisipažįsta, kad įtarimų dėl „Michelin“ gido inspektorių vizito jau būta. Vis dėlto, tai – nestebina. „Jau beveik keturis dešimtmečius, nuo 1987-ųjų, restoranas „Stikliai“ nenuilstamai stengiasi teikti nepriekaištingą aptarnavimą ir nepamirštamus kulinarinius potyrius kiekvienam svečiui. Per šiuos metus įgijome neįkainojamą patirtį, tobulinome savo įgūdžius, su didžiuliu atsidavimu puoselėjome savo aistrą maistui. Šiandien, žvelgdami į nueitą kelią, kupiną nuoširdaus darbo bei atsidavimo savo profesijai, norime, kad mūsų pastangos neliktų nepastebėtos ir sulauktų tinkamo įvertinimo“, – apie lūkesčius, susijusius su „Michelin“ gido atvykimu kalbėjo viešbučio „Stikliai“ direktorė Indrė Ragelevičienė.

Tablein paklausta, kas svarbiausia norint patekti į šį prestižinį sąrašą, ji išskyrė tiek nuolatinį komandos tobulėjimą, tiek nuoseklumą, unikalumą, naujų skonių paiešką, šiai dienai pritaikytą tradiciją bei prioritetą, teikiamą ne kiekybei, o kokybei.

Lietuvos restoranams gražių žodžių negaili

Garsiai spėlioti ar Lietuvoje turėsime ne tik į gidą įtrauktų, bet ir „Michelin“ žvaigždėmis ar „Bib Gourmand“ titulu įvertintų restoranų, I. Ragelevičienė nesiryžo, tačiau patikino, kad birželio 13-osios, kada bus paskelbtas prestižinis gido sąrašas, laukia su nekantrumu. Vis dėlto, viešbučio „Stikliai“ direktorė Lietuvos gastronomijos atstovams gražių žodžių negailėjo: „Išsiskiriame savo sezoninėmis gėrybėmis, kurias augina vietos ūkininkai, o patiekaluose – gausu grybų, uogų, žuvies, mėsos ir pieno produktų, atspindinčių ryškų ryšį su žeme bei gamtos ciklais. Šis dėmesys kokybiškiems ingredientams sukuria autentišką skonį, kurio negalima rasti visur. Taip pat, lietuviška virtuvė turi turtingą, tradiciniuose patiekaluose atsispindinčią kulinarinę istoriją. Kartu šiuolaikiniai Lietuvos šefai kūrybiškai interpretuoja šias tradicijas, jas sujungdami su šiuolaikinėmis technikomis ir kitų šalių virtuvėmis, taip kurdami naujus, įdomius skonius“.

„Michelin“ gido įvertinimas – prasmingas ne tik patiems restoranams. Anot „Stiklių“ atstovų, tai teigiamai atsilieps ir pačiai Lietuvai. „Tarptautinės žiniasklaidos dėmesys augins susidomėjimą mūsų šalimi bei paskatins daugiau žmonių atrasti jos unikalią kultūrą, gamtos grožį, svetingumą. Kartu augantys turistų srautai skatins tiek restoranų, tiek kitų turizmo sektoriaus atstovų – viešbučių, gidų, transporto paslaugų teikėjų, amatininkų – veiklą. Galiausiai, tikėtina vietinės virtuvės plėtra, jos skatinimas: dėmesys lietuviškiems produktams palies ir vietos ūkininkų bei maisto gamintojų veiklą, taip stiprindamas trumpąją maisto tiekimo grandinę, tvarų vystymąsi“, – įžvalgomis dalinosi I. Ragelevičienė.

Įtaria, kad „Michelin“ vertintojai jau lankėsi

Išskirtinio fine dining restorano „PACAI“ atstovai dalinosi, kad tikslo pakliūti į „Michelin“ gidą sau niekada nekėlė. „Mūsų verslo modelis bei tikrasis svetingumas yra apie santykį su svečiu, o ne inspektoriumi ar žiuri. Stengiamės likti tikri, tokie kokie esame, ir eiti į priekį nebijodami klysti. Nepriekaištingas aptarnavimas ir skanus, kūrybiškas maistas – tai mūsų pažadas svečiui, kurio laikomės kasdieną. Jis mums – vertas žvaigždės“, – atviravo restorano „PACAI“ maisto ir gėrimų skyriaus direktorius Simonas Gudelis. Vis dėlto, jis neslėpė, kad įtarti „Michelin“ vertintojų vizitą jau teko.

„Visa komanda garsiai svarstė, kaip čia pasielgus. Inspektoriai yra šio verslo veteranai ir akimirksniu pastebi, pajaučia, kad dėl jų yra stengiamasi labiau, nei dėl šalia esančio staliuko. Tad tai – nėra tikra. Mes vienodai aptarnaujame tiek karalių ar inspektorių, tiek paprastą praeivį, o kiekvienam jų – tiekiame tokį patį maistą. Vieninteliai, kurie ypatingo dėmesio mūsų restorane gauna daugiau, yra mūsų darbuotojų tėveliai ir artimieji. Taip stengiamės parodyti, kad jų atžalos yra gerose rankose, bei norime, kad jais didžiuotųsi“, – restorano vertybes staliukų rezervacijų portalui Tablein atskleidė S. Gudelis.

Lietuvoje turėsime ir „Michelin“ žvaigždžių

„Norint turėti „Michelin“ žvaigždę, raktu tampa ingredientas. Jei gebi turėti skanų, išieškotą ir, svarbiausia, šviežią meniu bei jį kiekvieną dieną patiekti be kokybės svyravimų, esi gerame kelyje aukščiausio įvertinimo link. Kartu ne mažiau svarbi – darbo kultūra“, – sėkmės receptu su Tablein Lietuvos restoranų gidu dalinosi S. Gudelis.

Maisto ir gėrimų eksperto nuomone, Lietuvoje, tikėtina, bus vienas ar du restoranai su „Michelin“ žvaigžde, galbūt aštuoni rekomenduojami ir nemažas sąrašas „Bib Gourmand“ kategorijoje. „Į prestižinį gidą turėtų patekti „Džiaugsmas“, „Nineteen18“, „Gastronomika“, „Vila Komoda“, „Gaspar‘s“ bei „Amandus“. Visi šie vardai jau ne pirmus metus yra aukštame lygyje, tad įvertinimo jie, vietinio valgytojo požiūriu, nusipelnė labiausiai“, – kalbėjo S. Gudelis.

Paklaustas, kaip apskritai vertina Lietuvos gastronominę sceną, restorano „PACAI“ atstovas išskyrė vieną lietuvišką bruožą: „Mes, kaip tauta, labai neblogai mokame kopijuoti. Restoranų sektoriuje – taip pat. Mūsų valgymo kultūra yra pakankamai jauna, tad visiškai natūralu, kad ieškome įkvėpimo kitur, o tai – tampa geru pagrindu augti bei surasti kažką savito.“ Kartu jis neslėpė vilties, kad Lietuvos įtraukimas į „Michelin“ gidą šaliai suteiks pasitikėjimo savimi: „Pasižymime per daug saviplakišku būdu, dažnai mums kaip oro reikia patapšnojimo per petį iš šalies, tad tikiu, kad šis įvykis įkvėps užtikrinčiau judėti į priekį“.

Kriterijų norint patekti į „Michelin“ gidą – daug

Anot ne vienu titulu Lietuvoje įvertinto restorano „El Gato Negro“ virtuvės šefo Vitalio Čižausko, norint patekti į „Michelin“ gidą, svarbiausiais aspektais tampa išskirtinė kokybė, įdomūs, nepatirti skoniai, jų deriniai, savitumas, ištikimybė savo idėjai. Greta to išskirtinį vaidmenį vaidina profesionalų sudaryta alkoholinių ir nealkoholinių gėrimų korta bei sukurti ne banalūs, o ryškūs, išsiskiriantys gėrimų, pavyzdžiui, kokteilių deriniai. Labai žmogiškas, profesionalus, ne mechaninis aptarnavimas, ypatinga švara bei precizika – taip pat neatsiejami elementai.

„Tik ryškių idėjų, profesijai ypač pasišventę restoranai gali pakliūti į „Michelin“ gidą. Taip pat prie sėkmės formulės pridėčiau vengimą pataikauti svečių skoniams ir normoms, nes taip prarandamas identitetas, originalumas“, – mintimis su Tablein Lietuvos restoranų gidu dalinosi meksikietiškos kulinarijos ekspertas.

Augs šefo profesijos prestižas

„Lietuvos restoranai išsiskiria stipria gastronomija, pasaulinėmis tendencijomis, dideliu dėmesiu sezoniškumui ir originalumui bei drąsa tikėti savo idėjomis“, – kolegas gyrė „El Gato Negro“ šefas. Jo nuomone, į prestižinį „Michelin“ gidą galėtų patekti „Gaspar's“, „Nineteen18“, „Džiaugsmas“, „Somm“, „Demoloftas“, „Fabrikėlis“, „Amandus“, „Imperial“, „Heji“, „PACAI“, „Elven“, „Gastronomika“, „Šturmų švyturys“, „Vila komoda“, „14Horses“, „Ertlio namas“, „Dine“, „Narushi“ ir „Arrivée“, tačiau „Michelin“ žvaigždės ar „Bib Gourmand“ įvertinimo šiais metais dar galbūt neturėsime.

Kad ir kokius rezultatus sužinosime birželį, „Michelin“ atvykimas į Lietuvą visam laikui pakeis mūsų šalies gastronominę sceną. „Tai iškels aukštą kartelę, o patekti į šį gidą bus siekiamybė. Kartu augs kokybė, bendras gastronomijos lygis ir šefo profesijos prestižas, kuris skatins konkurenciją, visada naudingą norintiems tobulėti“, – laukiančius pokyčius įvardino V. Čižauskas.